Igiene degli alimenti
HACCP
Regolamento (CE) 852/2004: l’importanza dell’igiene alimentare nella filiera produttiva
Dal 1° gennaio 2006, riguardo la produzione e la commercializzazione in materia di igiene degli alimenti, sono entrati in applicazione i Regolamenti attuativi previsti dal Regolamento (CE) 178/2002 (principi e requisiti generali della legislazione alimentare), in particolare il Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari. Contrariamente alla vecchia normativa, il Regolamento (CE) 852/2004 interessa tutte le attività della filiera di produzione alimentare, di origine animale o vegetale, compresa la produzione primaria.La legislazione alimentare e la formazione di addetti del settore in Italia
La legislazione alimentare si occupa degli aspetti igienico-sanitari relativi all’alimento in tutte le fasi:- Produzione
- Lavorazione
- Confezionamento
- Distribuzione
- Deposito
- Vendita
- Somministrazione
In Italia ogni regione risulta autonoma: la formazione di addetti e del responsabile HACCP. Purtroppo questa grande eterogeneità, con evidenti differenze tra le normative regionali, rischia di creare confusione e difficoltà tra gli operatori e le imprese del settore.
Servizi del nostro team per l’elaborazione di un piano e attività di supporto nell’industria alimentare
Il nostro Team di esperti può fornirti supporto per l’elaborazione di un protocollo HACCP e per le attività di consulenza HACCP collegate.
Cosa significa haccp?
A questo punto vi chiederete: HACCP cosa significa ? Vediamo di seguito quali sono i punti cardini di questo sistema!
piano di autocontrollo haccp
All’interno del manuale di autocontrollo HACCP verranno inseriti i seguenti punti:
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1 |
Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare, ridurre; |
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2 |
Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre il rischio; |
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3 |
Stabilire, per i CCP HACCP, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità; |
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4 |
Definire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei CCP; |
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5 |
Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo; |
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6 |
Definire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate; |
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7 |
Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare; |
Il sistema prevede anche i seguenti allegati:
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1 |
Predisposizione registri degli allergeni; |
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2 |
Predisposizione registri di pulizia e sanificazione; |
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3 |
Gestione della derattizzazione; |
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4 |
Implementazione del sistema di verifica pre-operativa e post-operativa; |
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5 |
Esecuzione tamponi superficiale ed analisi di laboratorio; |
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6 |
Predisposizione tabelle nutrizionali ed etichette alimentari; |
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7 |
Procedure di ritiro e richiamo dei prodotti in caso di emergenza sanitaria; |
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8 |
Formazione del personale; |
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9 |
Predisposizione procedure operative (congelamento, abbattimento, sanificazione, ecc); |
Il sistema HACCP è molto complesso, ma anche in continua evoluzione: le normative del settore vengono costantemente aggiornate, così come anche i processi produttivi.
L’azienda deve prevedere un aggiornamento HACCP ogni qual volta vi sia una variazione all’interno del proprio processo produttivo: modifiche nei fornitori, nelle lavorazioni, nelle materie prime utilizzate o nei prodotti finiti.
Questi aggiornamenti si fanno essenziali quando, con eventuali nuove lavorazioni, vengono introdotti nuovi CCP: il controllo dei punti critici è essenziali per garantire la sicurezza degli alimenti.
Un punto fondamentale nel mantenere elevati livelli di standard qualitativi è la formazione del personale, vediamo insieme quali sono i punti cardini dei corsi.
Per fare ciò, è necessario che la formazione venga erogata trasversalmente a tutti i livelli professionali, a partire dalle figure di coordinamento, gli OSA, che devono essere in grado di stabilire le migliori procedure di risoluzione dei rischi, fino ai lavoratori di reparto, i quali devono essere consapevoli delle problematiche di contaminazione degli alimenti e delle buone prassi d’igiene personale e aziendale.
L’obbligatorietà per le attività è prevista:
- al momento della costituzione dell’azienda nel settore alimentare o affini;
- il prima possibile, nel caso di un’impresa non ancora in regola con tale normativa.
In generale, la formazione obbligatoria può essere erogata anche dal Titolare, qualora ne abbia le competenze. Egli dovrà verbalizzarla su un registro, da conservare nel manuale, dunque avere un certificato HACCP non è indispensabile.
Come abbiamo detto in precedenza, la normativa HACCP segue il Regolamento nei suoi tratti essenziali, ma è recepita a livello Regionale in maniera diversa. Ogni regione approva decreti ad hoc dove vengono individuate le modalità di azione per la certificazione HACCP.
Nel caso il Titolare non possa erogare la formazione, può avvalersi di un soggetto esterno qualificato (un professionista o una società specializzata in ambito formativo), che al termine del percorso rilascerà appunto l’attestato, a riconoscimento delle competenze apprese.
Gli aggiornamenti sono periodicamente consigliati, anche per seguire avanzamenti tecnici e teorici del settore. L’obbligo di aggiornamento dipende da quanto disposto a livello regionale, non tutte le Regioni, infatti, sono allineate in tal senso.
La formazione HACCP può essere svolta sia in modalità Sincrona, in presenza o in video conferenza, che in modalità Asincrona, in e-learning, su piattaforme dedicate e approvate.
Ogni Regione stabilisce i criteri per la validità del corso, la qualifica dei docenti formatori e gli enti che sono deputati al rilascio del certificato per le competenze dei lavoratori.
Siamo Accreditati dalla Regione Emilia Romagna per erogazione dei corsi sia in presenza che in modalità e-learning: la nostra piattaforma ha corsi dedicati per ogni tipologia di attività, sia per operatori che per responsabili.
Possiamo inoltre coadiuvarti nella stesura di un piano formativo dedicato per i tuoi lavoratori: contattaci per farci conoscere le tue esigenze, saremo lieti di offrirti un primo colloquio gratuito e stilare un preventivo dedicato!
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